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Title: Anchovis
Categories: Aufbau, Info, Italien
Yield: 1 Text

Keine andere Zutat der italienischen Kueche bringt ein so spezifisches
Aroma mit wie Anchovis. Es ist ein außergewoehnliches Aroma, das sich
vielseitigen Verwendungen anpasst. Gehackte Anchovis, zum Bratensaft
gegeben, verlieren ihre eigene Identitaet, verstaerken aber der
Geschmack des Fleiches. Werden Anchovis jedoch in der Vordergrund
gestellt, wie zum Beispiel in einer Pastasauce oder zu geschmolzener
Mozzarella, so €bernehmen sie das uneingeschraenkte Kommando ueber die
Geschmacksnerven. Anchovis sind unerlaesslich in der "Bagna caôda", dem
Piemonteser Dip fuer rohes Gemuese, und in verschiedenen Varianten der
"Salsa verde", der pikanten gruenen Sauce, die zu gekochtem Fleisch oder
Fisch serviert werden.

Einkauf und Zubereitung der Anchovis: Je fleischiger Anchovis sind, um
so reicher und runder ist ihr Geschmack. Am fleischigsten sind die in
Salz eingelegten Anchovis, die aus grossen Dosen einzeln nach Gewicht
verkauft werden. Fuer die meisten Verwendungen reichen 100 g. Bereiten
Sie die Filets wie folgt zu:

1. Die ganzen Anchovis unter fiessendem kalten Wasser abspuelen, um so
viel wie m €glich von dem Salz, in dem sie konserviert wurden, zu
entfernen.

2. Am Schwanz anfassen und mit einem Messer vorsichtig die ganze Haut
abschaben. Nach dem Haeuten die Rueckenflosse mit den daransitzenden
kleinen Graeten entfernen.

3. Den Daumennagel in die Oeffnung am Kopf stecken und an der
Mittelgraete entlang bis zum Schwanz fahren. Den Anchovis
auseinanderklappen. Die Mittelgraete mit der Hand loesen und
herausziehen. Den Fisch in zwei Haelften teilen. Mit den Fingerspitzen
ueber beide Filetseiten fahren und die restlichen Graeten entfernen.

4. Die Anchovisfilets unter fliessendem kalten Wasser abspuelen, mit
Kuechenkrepp trockentupfen und in eine flache Schale legen. Die erste
Schicht mit Olivenoel extra vergine uebergiessen, so dass sie bedeckt
ist. Jede weitere Schicht ebenfalls mit Olivenoel €bergiessen. Die
oberste Schicht sollte ganz mit Oel bedeckt sein.

5. Wenn die Anchovis nicht inenrhalb der naechsten 2 bis 3 Stunden
verwendet werden sollen, die Schale schliessen. Die Anchovis halten sich
10 bis 14 Tage, schmecken jedoch am besten, wenn man sie innerhalb 1
Woche verzehrt. Auf diese Weise zubereitet sind die Anchovisfilets ein
koestlicher Appetithappen oder kleiner Imbiss. Man legt sie auf kross
geroestete und dick mit Butter bestrichene Brotscheiben.

Anmerkung: Wenn Sie die oben beschriebenen, in Salz konservierten
Anchovis nicht kaufen koennen, halten Sie nach solchen Ausschau, die in
Glaesern eingelegt sind. Soe koennen Sie sich die fleischigsten
aussuchen. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, Anchovis im
Sonderangebot zu kaufen, denn die richtig guten sind nie billig, und die
billigsten sind meistens scheusslich - mehlig und uebersalzen -, genau
der "Ramsch", dem die Anchovis ihren schlechten Ruf verdanken. Verwenden
Sie keine Anchovispaste aus der Tube. Sie ist scharf und salzig und hat
kaum etwas von dem koestlichen Aroma, das den besonderen Reiz fuer die
Verwendung von Anchovis ausmacht.

Kochen mit Anchovis: Anchovis werden meistens fein gehackt, da,it sie
sich besser aufloesen und ihr Aroma den uebrigen Zutaten mitteilen
koennen. Geben Sie Anchovis niemals in sehr heisses Oel, weil sie dann
braten und hart und sogar bitter werden. Nehmen Sie den Topf vom Herd,
wenn Sie Anchovis hineingeben, und stellen Sie ihn erst dann wieder
darauf, wenn sie sich auzuloesen beginnen.

QUELLE: Hazan, Marcella "Die klassische italienische Kueche"

----abgetippt von: Hein Ruehle

#NI ** #NO Gepostet von Hein Ruehle #AT Hein