FKN-Systems

Titel: Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe
Kategorien: Fleischgerichte
Menge: 8 Portionen

8 Hirschmedaillons; je 150 g
8 Scheiben Mageres Dörrfleisch
Füllung der Medaillons *
100 Gramm Frische geputzte
-- Trompetenpilze
100 Gramm Frische Champignons
4 Scheiben Toastbrot; gerieben
1 Bund Schnittlauch
50 Gramm Mehl
50 Gramm Butter
40 ml Milch
1 Teel. Grüner Pfeffer
30 ml Alter Sherry
Salz
Streuwürze
Thymian

======== FÜR DIE SAUCE ========
50 ml Alter Sherry
1/2 Ltr. Brauner gebundener Wildfond
1/4 Ltr. Rahm
100 ml Rotwein
10 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
Streuwürze
Cox Orange *
2 Cox Orange
1/4 Ltr. Fruchtiger lieblicher Weiß
-- wein
1 Zimtstange
2 Anissterne
1 Teel. Bienenhonig
150 Gramm Preiselbeeren

======== WIRSING ========
1 Wirsingkopf
100 Gramm Dürrfleisch
50 Gramm Zwiebeln,gewürfelt
30 Gramm Butter
30 Gramm Mehl
1/4 Ltr. Milch
150 Gramm Creme fraiche
Oregano
Salz
Pfeffer

======== KARTOFFEL-LAUCH-CREPES ========
1 1/2 kg Kartoffeln; geschält,roh
2 Lauchstangen
1 Zwiebel
2 Eier
Salz
Pfeffer
Medaillons:
Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen
-- einrühren, etwa
1 Minute unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme
-- aufkochen,
Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem
-- Rühren die
Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze
-- nach Geschmack
Hinzufügen. Drei Minuten unter ständigem Rühren
-- aufkochen. Kurz vor
Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons,
-- geriebenes
Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal
-- kurz aufkochen,
Auskühlen lassen.
Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung
-- füllen, mit
Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden.
-- Kurz anbraten, auf
1 Backblech geben und mit der restlichen Füllung
-- belegen.
Sherry - Wacholder - Rahmsauce:
In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den
-- zerquetschten
Wacholderbeeren geben und mit Rotwein ablöschen,
-- etwas einkochen
Lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen, Sauce
-- passieren.
Warmhalten.
Cox Orange:
Weißwein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig
-- hinzugeben und die
Geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im
-- Fond erkalten
Lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und
-- auf dem Teller mit
Preiselbeeren arrangieren.
Wirsing:
Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren.
-- In Eiswasser
Geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce
-- bereiten. Den
Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz
-- aufkochen lassen.
Kartoffel - Lauch - Crepes:
Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und
-- kleine Pfannkuchen
Ausbacken.
Anrichten:
Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit der
-- Sauce drappieren.
Wirsing und Crepes anlegen.

* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale Saarlouis gepostet v. J.
Weinkauf
** Gepostet von Jörg Weinkauf Date: Thu, 08 Dec 1994

Erfasser: Jörg

Datum: 19.01.1995

Stichworte: Fleisch, Wild, Pilze, Gemüse, Kartoffel, P8