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Title: Chamois à la Tirolienne (Gemse auf Tiroler Art)
Categories: Wild, Haarwild, Gemse
Yield: 1 Text

1 Gemse
Salz
Zwiebeln
Lorbeerblätter
Pastinak
Thymian
Gewürznelken
Wacholderbeeren
1 Zitrone
Essig
Pfeffer
1/2 l Tiroler Rotwein
3/10 l saurer Rahm
etwas Bratenfett
Schwarzbrotrinden
etwas Fleischbrühe

Die Tiroler haben eine eigene Manier, Gemswild zuzubereiten, welches von
den Fremden, die nach Tirol kommen, mit vieler Vorliebe gespeist und von
denselben oft als vorzüglich zubereitet bezeichnet wird. Ob allen
Fremden, die dieses Gebirgsland bereisen, auch jedesmal wirklich
Gemswild vorgesetzt wird, möchte ich dahin gestellt sein lassen, denn
die Bereitungsweise ist von der Art, daß es nur dem Sachkundigen
gelingen möchte, hierin nicht getäuscht zu werden.

Diese Bereitungsweise ist folgende: Nachdem die Gemse ausgezogen,
zerteilt und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes Gefäß gelegt,
gesalzen, mit einigen Zwiebeln, Lorberblättern, Pastinak, Thymian,
Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in vier Theile geschnittenen
Zitrone gewürzt und mit heißem Essig übergossen, zugedeckt, beschwert
und an einem kalten Orte aufbewahrt.

Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel
herausgenommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein
Bratgeschirr gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz
nochmals gewürzt, mit dem rothem Tiroler Wein und dem guten sauren Rahm
und etwas Bratenfett übergossen, einige Schwarzbrotrinden beigelegt und
in dem Bratofen unter öfterem Begießen weich und kurz in seinem Safte
gebraten, wo man öfters etwas sauren Rahm und Wein nachgießen muß. Beim
Anrichten wird der Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, der
zurückgebliebene Saft mit etwas Fleischbrühe aufgekocht und als
gebundene, lichtbraune, wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und
sogleich zu Tisch gegeben.

#NI ** #NO Gepostet von Michael Bromberg #AT Michael

:Quelle : Rottenhöfers Kochbuch 17.-18. Jahrhundert erfaßt von:
: : Michael Bromberg