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Titel: SPARGELSALAT MIT POCHIERTEM KALBSFILET
Kategorien: Vorspeise, Salat, Fleisch
Menge: 4 Portionen

200 Gramm Möhren
150 Gramm Porree
150 Gramm Sellerie
4 Stiele Estragon
Salz und Pfeffer aus der Mühle
500 Gramm Weißer Spargel
2 Essl. Waldhonig
120 ml Sherryessig
9 Essl. Bestes Olivenöl
400 Gramm Kalbsfilet (aus dem Mittelstück)
50 ml Aceto balsamico
150 ml Apfelsaft
Zucker
1 klein. Stück Apfelschale

======== QUELLE ========
essen & trinken Juni 2004
-- Erfasst *RK* 02.06.2004 von
-- Ilka Spiess

1. Suppengrün putzen, grob schneiden, mit 2 Stielen Estragon, Salz,
Pfeffer und 3 Ltr. Wasser in einem Topf aufkochen und 15 Minuten ziehen
lassen.

2. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen in 500 ml
leicht gesalzenem Wasser aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
Spargelstangen quer halbieren und längs in dünne Streifen hobeln (am
besten mit einem Trüffelhobel). 100 ml Spargelwasser abmessen, mit
Honig, 2 El Sherryessig, 5 El Olivenöl, Salz und Pfeffer gut verrühren.
Spargel damit in einer Arbeitsschale bis zum Servieren marinieren.

3. Gemüsefond aufkochen. Kalbsfilet salzen und pfeffern, in den
Gemüsefond legen und 30 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen
lassen.

4. Restliche Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und im
restlichen Olivenöl mit dem Schneidstab fein pürieren.

5. Restlichen Sherryessig mit Balsamico, Apfelsaft, 1 Prise Zucker
und der Apfelschale in einem Topf bei starker Hitze in ca. 15
Minuten offen sirupartig einkochen. Dann abkühlen lassen.

6. Kalbsfilet herausnehmen und im 60 Grad warmen Backofen (oder in
Alufolie gewickelt) 5 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben
schneiden und mit dem Spargelsalat auf Tellern anrichten.
Essigreduktion und Estragonöl darüber träufeln.

: Zubereitungszeit 1:20 Stunden
: Pro Portion 22 g E, 26 g F, 16 g KH = 388 kcal (1630 kj)