FKN-Systems

Title: SHRIMPS & CO: MEERESFRUECHTE MIT GEHEIMNISSEN 2/2
Categories: Info, Fisch, Shrimps
Yield: 1 Info

Vom kostbaren Meerestier zur Massenware Garnelen koennen gefischt oder
gefarmt werden. Alle Kaltwassergarnelen werden mit Netzen vom
Meeresgrund gefischt. Dabei gehen leider auch viele kleine Fische mit
ins Netz. Der wertvolle "Beifang" bleibt haeufig ungenutzt. Ohne
Ruecksicht auf oekologische Konsequenzen werden Garnelen weltweit
gefarmt. In vielen Laendern der Dritten Welt, z.B. Equador oder
Thailand, werden die verschiedensten Garnelensorten in riesigen Bassins
im Schnellverfahren mit Fischmehl dick und fett gefuettert. Die
Garnelenzucht ist mittlerweile ein lukrativer Industriezweig. Besonders
die Tiger Prawns eignen sich gut fuer die Zucht und werden in grossem
Stil produziert - meist nur fuer den Export und oft mit negativen
Auswirkungen fuer heimische Landwirtschaft und Natur.

Frischware selten im Angebot 95 Prozent der Meerestiere kommen
tiefgekuehlt in den Handel. Nur ganz hochwertige Ware (wie Hummer,
Langusten, Jakobsmuscheln oder Flusskrebse) werden frisch und zum Teil
lebend eingefuehrt. Die meisten Garnelen - nicht die Nordseekrabben -
werden nach der Anlandung oder nach der Ernte in der Farm gefrostet. Im
Laden werden die Tiere dann hinter der Theke aufgetaut und auf Eis
angerichtet. Vielfach werden sie dennoch als "frisch" verkauft. Serioese
Haendler kennzeichnen diese Ware mit dem Hinweis "aufgetaut - nicht
wieder einfrieren".

Mit Schutzglasur: Damit die Garnelen keinen Frostbrand bekommen, werden
sie mit einer so genannten Glasur versehen. Dieser Schutzmantel aus
Wasser betraegt in der Regel etwa zehn Prozent des Warengewichts. Fuer
einen Preisvergleich zwischen verschiedenen Produkten sollte man deshalb
jeweils auf das genaue Abtropfgewicht achten. Ausserdem sollten die
Packungen kein sichtbares Eis enthalten. Wurden die Meeresfruechte zu
langsam gefrostet oder zwischendurch noch einmal angetaut und neu
verpackt, dann sind die Zellwaende oft zerrissen und die Garnelen
bleiben gummiartig zaeh, auch nach laengerem Garen.

Unappetitlich: der Darm. Garnelen ernaehren sich von Plankton. Daher ist
der dunkle Darm fuer den Menschen voellig ungefaehrlich, wird aber aus
optischen Gruenden oft entfernt. Dazu schneidet man die Garnele mit der
Schere der Laenge nach auf, der Darm ist dann ganz leicht
herauszuziehen.

Mit oder ohne Panzer Garnelen werden mit und ohne Panzer angeboten. Als
Cocktail-Garnele bezeichnet man eine Verarbeitungsform, bei der die
Garnele zwar geschaelt, aber das letzte Panzersegment und der
Schwanzfaecher zum Festhalten beim "Dippen" erhalten bleiben. Es werden
dafuer meist groessere Garnelen verwendet. Ob roh oder gekocht, die
Tiere werden in den verschiedensten Verarbeitungsstufen angeboten: das
ganze Tier, nur den Schwanz, halbiert und ganz ohne Schale. Man kann die
Garnelen in all diesen Varianten braten, nach Moeglichkeit jedoch nur
ganz kurz. Braet man die Tiere mit Schale, bleiben sie zarter und
saftiger und bekommen mehr Aroma.

Aufs richtige Auftauen kommt es an Kauft man grosse, tiefgekuehlte
Garnelen, sollte man diese auf jeden Fall ueber Nacht im Kuehlschrank
auftauen und gut abtropfen lassen. Die Tiere duerfen dabei nicht im
Wasser liegen. Wenn man fuer den ,Krabbencocktail" kleine, tiefgefrorene
Garnelen kauft, gibt man sie kurz in eine Schuessel mit kochendem
Wasser. Nach einer halben Minute sollte man das Wasser abgiessen, die
Garnelen in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
Anschliessend stellt man sie zugedeckt in einer Schuessel etwa eine
Stunde in den Kuehlschrank. Danach sind die Tiere aufgetaut, schmecken
wie frisch und sind eine gute Basis fuer jeden "Krabbencocktail".

:Quelle : Ilka Spiess Service Zeit Kostprobe Von Ulrike Brueck