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Title: Forelle (Info)
Categories: Information, Fisch
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1 Info
======== QUELLE ========
- Kaffee oder Tee,
- "Forelle",
- SWR 01.04.2004
- Erfasst von Christina Phil

Forellen gehoeren wie der Lachs zur Familie der Salmoniden
(lachsartige Fische). Als Suesswasserfische lieben sie kuehle, klare
und fliessende Gewaesser und kommen in zahlreichen Arten vor.

_Sorten_

* Meerforelle oder echte Lachsforelle: Sie sieht dem atlantischen
Lachs aehnlich, hat jedoch mehrere kleine schwarze Flecken auf der
Haut. Sie hat eine fast gerade Schwanzflosse und eine rot umrandete
Fettflosse. Ihr Fleisch ist lachsfarben. Die Meerforelle wandert wie
der Lachs zwischen Meer und Suesswasser und ist zwischen Portugal
und Weissen Meer verbreitet.

* "Lachsforelle": Bei den als Lachsforelle angebotenen Fischen
handelt es sich meist nicht um die Meerforelle, sondern um
Regenbogenforellen, die durch spezielle Fuetterung rotfleischig
sind. Qualitativ sind sie nicht mit Meerforellen vergleichbar.

* Bachforelle: Sie ist eine zeitlebens im Suesswasser lebende Art
der Meerforelle. Aeusserlich nur schwer zu unterscheiden, jedoch
leben sie in unterschiedlichen Gewaessern. Die Bachforelle nimmt die
Farbe der Umgebung an, von dunkelgruen bis gruen und goldgelb.
Kennzeichnend sind purpurrote Punkte an den Seiten. Sie haben
weisses, graetenarmes Fleisch und gehoeren kulinarisch zu den besten
Forellen.

* Regenbogenforelle: Urspruenglich in Nordamerika beheimatet. Sie
hat ihren Namen durch ihre Farbe erhalten. Entlang der Koerperseiten
zieht sich ein breites, roetliches, in den Regenbogenfarben
schillerndes Band. Sie ist der bedeutendste Teichfisch in
Deutschland. Sie waechst schnell und ist robuster als die kleine
Bachforelle.

_Inhaltsstoffe_

Fisch ist generell ein ernaehrungsphysiologisch hochwertiges
Lebensmittel. Ihr Wert liegt in der Zusammensetzung des Eiweisses,
der Art des Fettes und den zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen.
Speziell die Forelle zaehlt zu den energie- und fettarmen Fischen
(110 kcal/100 g; 2.7 g Fett) und liefert viel hochwertige Eiweiss
(19 g); also ein toller Eiweisstraeger, wenn man z.B. gerade an
Koerpergewicht abnehmen moechte und dabei auf fettarme
Eiweisstraeger achten muss. Hervorzuheben ist bei der Forelle der
hohe Kaliumgehalt (Regulation des Wasserhaushaltes und die
Muskeltaetigkeit), die B-Vitamine (Stoffwechselprozesse im Koerper)
und Vitamin E (wichtiger Schutzfaktor vor Zellschaedigungen). Das
Fischfleisch ist zudem leicht verdaulich, da es fast kein
Bindegewebe enthaelt.

Leider essen viele Menschen auch Fisch nur ungern, weil sie Angst
vor der Schadstoffbelastung haben, was aber haeufig zu Unrecht
behauptet wird. Wer aber trotzdem Angst hat, ist mit der Forelle als
Suesswasserfisch bestens beraten. Denn die Forellen leben in von
frischen Quellen gespeisten Teichen. Das saubere und
sauerstoffreiche Wasser gewaehrleistet den vorzueglichen, reinen
Geschmack.

_Einkauf: Frische-Tipps_

Forellen sollten nur ganz frisch zubereitet werden. Wenn es in der
Naehe eine Forellenzucht gibt, sollten die Forellen fangfrisch am
Tag der Zubereitung gekauft werden. In der Forellenzucht kann man
sich die Forellen nach der gewuenschten Groesse im Teich aussuchen
und sie werden dann sofort ausgenommen und gesaeubert.

Wenn die Forellen im Supermarkt oder Fischgeschaeft gekauft werden,
sollte man auf die Frische achten. Nur woran erkennt man die
Frische?

Fangfrischer Fisch hat leuchtend rote Kiemen, fest anliegende
Kiemendeckel, oft eine lebhaft gefaerbte Haut und ist mit einer
wasserklaren Schleimschicht ueberzogen. Die Augen sind prall und
klar. Die Forelle hat einen natuerlichen, frischen Geruch (nicht
nach Ammoniak). Fangfrische Ware riecht nicht nach Fisch: z.B. bei
Filets!

Um die Frische zu erhalten sollten die Forellen moeglichst kuehl,
z.B. in einer Kuehltasche nach Hause gebracht werden. Manche
Verkaeufer bieten auch an, die Forellen noch in eine Tuete mit Eis
einzupacken. Dies ist besonders wichtig an warmen Sonnentagen.

_Lagerung_

Eine kurze Zeit koennen die Forellen gelagert werden: bitte dunkel
und kuehl lagern. Forelle dafuer aus der Verpackung nehmen und in
ein feuchtes Essigtuch wickeln.

Ausgenommene und danach gewaschene und abgetrocknete Forellen
koennen auch eingefroren werden. Lagerzeit ca. 3 Monate.

_Zubereitung_

Um das schmackhafte und feste Fleisch der Forelle zu erhalten
sollten einige Regeln beachtet werden: Zur Vorbereitung vom Fisch
gehoert das bekannte 3-S-System: Saeubern, Saeuern und Salzen.

* Saeubern: Die kuechenfertige (ausgenommene) Forelle unter
fliessendem Wasser abspuelen; niemals ins Wasser legen, sonst
verliert sie ihr feines Aroma. Moechte man die Haut mit essen,
schuppt man mit dem Messerruecken vom Schwanzende zum Kopf hin. Fuer
"Forelle blau" keinesfalls schuppen, da sonst die feine Schleimhaut
zerstoert wird.

* Saeuern: Die Forelle innen und aussen reichlich mit Zitronensaft
oder Essig betraeufeln und dann zugedeckt ca. 15 min. im
Kuehlschrank durchziehen lassen. Die Saeure verbessert den Geschmack
und die Festigkeit des Fleisches.

* Salzen: Erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen, denn Salz
entzieht Wasser, das Forellenfleisch wuerde trocken und die
Oberflaeche nass. Beim Braten wuerde der Fisch spritzen.

_Unterschiedliche Garmethoden_

Die Forelle kann nun nach den bekannten Arten "blau" gekocht (nicht
sprudelnd kochen sondern nur gar ziehen lassen!) oder als "Muellerin
Art" gebraten werden. Besonders schmackhaft und gesund wird die
Forelle in einem Bratschlauch zubereitet. Hier werden die
natuerlichen Aromastoffe, Vitamine und Mineralstoffe besonders gut
erhalten, die Forelle bleibt saftig und kann nicht austrocknen. (Im
Backofen bei 180oC bis 200oC ca. 20-30 Minuten garen.)

Da bald wieder die Grillsaison beginnt lohnt es sich auch einmal die
Forelle auf einer Grillschale oder in starke Alufolie gewickelt zu
grillen (besonders zart wird sie, wenn sie vorher eingelegt wurde -
Weisswein-Kraeutermarinade). Sehr praktisch ist auch ein Grillkorb.

Buch-Tipp:
"Lachs und Forelle". Witzigmann, Teubner. Teubner spezial

Rezepte:
Geraeucherte Forelle und Ruehrei auf Toast
Spargelsalat mit Forelle
Gefuellte Forelle in der Pergamenthuelle

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/04/01/index.
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:Stichwort : Info
:Stichwort : Forelle
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 2.04.2004
:Letzte Aender. : 2.04.2004
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Forelle",
:Quelle : SWR 01.04.2004